Bedrijf in Beeld

Restaurant Pieterman zet volgende stap in ontwikkeling

‘Er komt twaalf keer per jaar onaangekondigd
een mystery guest bij ons eten’

Zo is Restaurant Pieterman een paar maanden geleden in zee gegaan met ‘Gast is Koning’. Dit bedrijf geeft feedback op het gebied van gastvrijheid, maar doet dat op een heel uitzonderlijke manier. ,,Er komt twaalf keer per jaar onaangekondigd een mystery guest bij ons eten”, opent Verzijde het gesprek. ,,Soms komt die persoon alleen, soms met zijn partner en soms met zijn hele gezin. Op de avond zelf weten wij dus nooit of die mystery guest in ons restaurant aanwezig is. Dat houdt iedereen ontzettend scherp.”

‘Het zou toch prachtig zijn als straks de hele tent vol zit met
gelijkgezinden die massaal naar Max Verstappen kijken?’

Na afloop ontvangt Pieterman telkens een rapport met verbeterpunten. ,,Daarbij wordt erg op de details gelet. Hoe verliep de reservering? Hoe werden de gasten ontvangen? Hadden ze niet te lang een leeg glas? Werd het bestek goed neergelegd? Dat soort dingen. Het is heel leerzaam. Van afwasser tot kok; iedereen heeft er iets aan.”
Structuur
Verzijde runt Restaurant Pieterman samen met zijn schoonvader Cees Pels, die de voormalige eigenaar Bram Visser heeft uitgekocht. Verzijde heeft zelf een bedrijfseconomische achtergrond. Geen toeval dus dat hij veel waarde hecht aan structuur en duidelijkheid binnen zijn organisatie. ,,Als een gast hier komt eten, moet hij weten welke kwaliteit hij kan verwachten”, vertelt de horecabaas. ,,Om dat te realiseren, moeten bepaalde processen automatisch gaan. Daarom hebben we nu in de keuken bijvoorbeeld een computer waarin alle recepturen staan, zodat elke kok dezelfde ingrediënten gebruikt. Hierdoor blijft de kwaliteit van het eten gewaarborgd; of er nu 150 of 220 mensen in het restaurant zitten.”
Daarnaast maakt een aantal obers gebruik van headsets, zodat ze beter met elkaar kunnen communiceren en gasten sneller kunnen worden geholpen. Bovendien is het reserveringssysteem aangepakt. Restaurant Pieterman maakt gebruik van het Duitse Quandoo, waarmee gasten heel gemakkelijk online kunnen reserveren. ,,Voorheen nam iedereen de telefoon op en kwam het wel eens voor dat een reservering verkeerd in de agenda was gezet. Dat kan gewoon niet en behoort nu gelukkig tot het verleden.”
Eilandjes
Verzijde geeft zijn bedrijfsleidster (bediening) en chef-kok (keuken) veel verantwoordelijkheden. Zelf focust hij zich meer op het beleidsmatige. Hij analyseert vanuit de cijfers of werkprocessen efficiënter kunnen verlopen. Zo heeft hij er in samenwerking met zijn schoonvader voor gekozen om op drukke dagen beter gebruik te maken van het aangrenzende Havencafé ’t Fokkie. De hoge tafels en krukken die daar doordeweeks staan, worden in het weekend ingeruild voor lage tafels en stoelen, zodat Restaurant Pieterman tientallen gasten meer kan ontvangen. ,,De kwaliteit van het eten, de bediening en de ontvangst van de gasten moeten uitmuntend zijn, maar het financiële en organisatorische deel is zeker net zo belangrijk”, vindt Verzijde. ,,Daarom houd ik me voornamelijk met dat laatste onderdeel bezig en geef ik de bedrijfsleidster en chef-kok de vrijheid om hun ‘eilandjes’ zo goed mogelijk te runnen. Dat wil overigens niet zeggen dat ik niet veel aandacht aan hen besteed en zo goed mogelijk met hen probeer mee te denken. We voeren regelmatig overleg en door onze verschillende achtergronden kunnen we elkaar goed aanvullen. Ik vind het erg prettig werken op die manier.”
Minder stress
Het restaurant draait momenteel als een tierelier. In het weekend zitten er elke avond gemiddeld 200 mensen, die veelal gebruik maken van het populaire all-you-can-eat-menu “Eindeloos Genieten”. Dit concept – waarbij gasten tussen 17.00 en 21.00 uur onbeperkt kunnen kiezen uit 35 verschillende soorten warme en koude gerechten - is al vijf jaar lang een onverdeeld succes. Op recensiewebsite IENS scoort Pieterman een gemiddeld cijfer van een 8,4 uit 396 beoordelingen. Met het eten zit het dus wel goed. Los daarvan ervaart Verzijde dat zijn werknemers prettig werken en minder stress ervaren doordat er meer structuur is gekomen. Verzijde: ,,Bram Visser heeft een goede fundering achtergelaten, maar we wilden toch nog een stapje maken in professionalisering. Daar hebben we de afgelopen maanden ontzettend veel aandacht aan besteed en geld in geïnvesteerd. Inmiddels plukken we er de eerste vruchten van.”
Babyshowers en vergaderingen
Dit jaar verleggen Verzijde en Pels hun focus naar Havencafé ’t Fokkie. Dit Amsterdams-getinte proeflokaal voldoet aan alle eisen van de huidige tijd, ademt gezelligheid en zit op een prachtige locatie aan het water. Desondanks is het nog niet bekend genoeg bij het grote publiek. ,,We hebben een restaurant, maar zijn eigenlijk veel meer dan dat”, weet de directeur. ,,’t Fokkie is een perfecte en betaalbare locatie voor babyshowers, communies, bruiloften, vergaderingen en veel meer van dat soort dingen. Daar willen we de mensen in de omgeving meer bewust van maken. Het is de moeite waard om het te komen bekijken.”
De wanden binnen ‘t Fokkie kunnen op meerdere plaatsen gesloten worden, zodat er praktische ruimtes ontstaan voor zowel grote als kleine bijeenkomsten. Gasten geven vooraf hun wensen door, waarna Verzijde en consorten die vrijwel altijd kunnen vervullen. ,,De afgelopen maanden ben ik druk in de weer geweest om de gratis Wi-Fi-ontvangst, audio- en videokwaliteit te optimaliseren. Op dit moment ontbreekt het in ’t Fokkie echt aan niets.”
Sportcafé
’t Fokkie zal in 2017 ook meermaals worden omgetoverd tot sportcafé. ,,We beginnen eind maart met het uitzenden van de eerste Formule 1-wedstrijd in Australië. We zijn dan vanaf zes uur ’s morgens open en bezoekers kunnen voor een tientje gebruik maken van het ontbijtbuffet met koffie, thee en andere sappen. Het zou toch prachtig zijn als tegen die tijd de hele tent vol zit met gelijkgezinden die tijdens zonsopkomst massaal naar de verrichtingen van Max Verstappen kijken?”
Zo wil de Westfries dat uiteindelijk ook gaan doen met evenementen als de Olympische Spelen en belangrijke voetbal- en handbalwedstrijden. ,,En tegelijkertijd gaan we natuurlijk ook door met het ontwikkelen van het restaurant. We hebben het afgelopen jaar al een flinke slag gemaakt, maar er blijft altijd wat te verbeteren.”

‘’t Fokkie is een perfecte en
betaalbare locatie voor babyshowers, communies,
bruiloften en vergaderingen’