Er is weer nieuwe haring en dus ging Nieuw-Volendam op bezoek bij drie specialisten

‘Het zijn drukke, leuke en belangrijke weken voor een vishandelaar’

Het is vrijdagmiddag, lunchtijd. In Vishandel Blaricum lopen twaalf medewerkers rond. Vier van hen maken haringen schoon, vijf mensen zijn druk met de verkoop en de overige drie storten zich op het bereiden van verse vis en kant-en-klaarmaaltijden. Freek Hansen behoort tot de eerste groep, hij fileert momenteel de haringen. De Volendamse specialist is 70 jaar oud, maar van een gebrek aan motivatie is nog geen sprake. ,,Dit is de 58e keer dat ik de verkoop van de nieuwe haring meemaak”, zegt Freek terwijl hij druk aan het snijden is. ,,En nog steeds voel je ieder jaar een stuk angst: heeft de natuur goed zijn werk gedaan? In het verleden was de haring weleens te hard, omdat hij niet het juiste vetgehalte had. In zo’n geval is het fileren moeilijker, kun je veel minder haringen per uur schoonmaken en het belangrijkste: er valt voor de klant minder te genieten.”
In de rij
In die zin komt er dus flink wat geluk bij kijken. Al is die geluksfactor wel deels weggenomen. Decennia geleden werden de haringen namelijk een paar weken eerder gevangen, waardoor het risico op een minder vette haring groter was. ,,Dan was-ie vaak schraler en kon een aanzienlijk deel in de vuilnisbak”, vertelt Piet Schilder, al dertig jaar eigenaar van Viscentrum Schilder. ,,Als je een relatief warm voorjaar hebt, kan de haring ook in mei al best goed zijn. Maar de afgelopen jaren hebben uitgewezen dat het vetgehalte toch stabieler is wanneer je ze een paar weken later vangt.”

Piet: ‘Tot een jaar of vijftien geleden
had ik een schaal
oude en nieuwe haring liggen,
omdat Volendammers niet van
die rauwe smaak houden’

Piet vervolgt: ,,Doordat de nieuwe haringen nu rijper zijn dan voorheen, worden ze door Volendammers ook meer gewaardeerd. Tot een jaar of vijftien geleden had ik altijd een schaal oude en een schaal nieuwe haring liggen, omdat onze dorpsgenoten over het algemeen niet van die rauwe smaak houden. Tegenwoordig is-ie lekker vet en zit er een zoute smaak aan. Als ik nu een schaal oude haring naast de nieuwe zou zetten, verkoop ik die oude niet meer.”
De 61-jarige oud-visserman werkte vroeger jarenlang in Amsterdam. In die periode stonden de klanten regelmatig buiten in de rij te wachten voor de nieuwe haring. In Volendam maakt hij dat niet mee. ,,Ook hier verkopen we heel veel haringen, maar niet zo gek als destijds in Amsterdam. Dat komt misschien ook doordat heel veel mensen uit dit dorp in de visbranche werken. De meesten hebben wel een vriend of familielid die de nieuwe haring meeneemt.”
Dubbele verkoop
Feit blijft dat de Hollandse Nieuwe een commercieel interessante periode is voor vishandelaren. Er komen ieder jaar weer veel klanten op af, waardoor de winst van de winkels een paar weken lang hoger is dan normaal. ,,Wij zijn nu met vier mensen aan het snijden, doorgaans zijn dat er twee”, vertelt Freek. ,,Als je een simpele rekensom maakt, verkoop je dan dus het dubbele. Tel daarbij op dat de haring een winstgevend product is. En het is in zekere zin ook een voorspelbaar product, want een groothandel koopt voor het hele jaar in. Daardoor weet je dat je marge gelijk blijft. Kabeljauw kan morgen een stuk duurder zijn, maar de prijs van de haring blijft hetzelfde.”
Piet onderstreept de woorden van Freek. ,,De Hollandse Nieuwe geeft altijd een extra boost. Zeker in de eerste vier, vijf weken kun je het echt merken. En wij hebben daarna nog de toeristen die er speciaal voor komen. Het zijn drukke, leuke en belangrijke weken voor een vishandelaar.”

Griet: ‘Als het aan mij ligt,
vormt de nieuwe haring
de mooiste tijd van het jaar’

Vroeger kwam het regelmatig voor dat de verkoopprijs van de haring werd verhoogd zodra de Hollandse Nieuwe in de toonbank lag. Tegenwoordig gebeurt dat nog zelden. Ook Blaricum, Schilder en De Haven houden de prijzen gelijk: respectievelijk # 2,30, # 2,-- en # 2,25 per haring.
De hamvraag is: hoe smaakt-ie dit jaar? De specialisten noemen hem bovengemiddeld lekker, maar die preken natuurlijk voor eigen parochie. ,,Wil je er één proeven?”, vraagt Griet Jonk-Hansen. De 59-jarige zus van Freek Hansen is samen met haar man Jaap Jonk medeverantwoordelijk voor het succes van De Haven. Nog voordat er antwoord is gegeven, komt ze terug met een schaaltje vers gesneden haring. ,,Ik adviseer om er geen uitjes bij te nemen”, zegt ze erbij. ,,Er zit zo’n zuivere smaak aan die nieuwe haring. Je proeft de zee. Als je uitjes erover gooit, krijgen die de overhand. Dat is zonde.”
Het advies wordt opgevolgd en dat pakt goed uit. De haring smaakt inderdaad heerlijk, al is dat natuurlijk voor ieder persoon verschillend. ,,Ik maak ze al meer dan dertig jaar schoon, maar vind het nog steeds een bijzonder product”, verzekert Griet. ,,Als het aan mij ligt, vormt de nieuwe haring de mooiste tijd van het jaar. Die oude haringen zijn het hele jaar super geweest; door de vriestechnieken van tegenwoordig blijven ze fantastisch van smaak. Maar leg je er een nieuwe naast, dan proef je toch het verschil. Iedere haringkenner weet dat de Hollandse Nieuwe iets aparts heeft.”
Aan de staart
Freek verkoopt in Blaricum dezelfde haring als die we in Volendam gewend zijn: klein en niet al te zout. Die is vers gesneden het lekkerst, vindt de ervaren ras-ondernemer. Zijn klanten delen die mening. Desondanks wordt de haring niet overal hetzelfde verorberd. Historisch gezien houden de Amsterdamse liefhebbers bijvoorbeeld van een grote doorgerijpte haring. In de omgeving Rotterdam worden vooral de kleine en minder gezouten haringen gegeten. In het noorden van het land gaat de voorkeur uit naar een grovere en minder gezouten haring.
Volgens traditie wordt de nieuwe haring aan de staart gegeten, maar Freek maakt dat in Blaricum nog amper mee. Griet snijdt ze ook meestal in stukjes. Piet verkoopt ze nog wel af en toe aan de staart. ,,Wij krijgen regelmatig bezoek van reisleiders. Zij doen het dan aan de toeristen voor zoals het eigenlijk hoort: aan de staart. De meesten bestellen hem dan vervolgens op dezelfde manier. Dat zijn vaak Aziaten. De één vindt het fantastisch, de ander gruwelt ervan.”

Freek: ‘De supermarkten
kunnen ons niet bijbenen,
omdat ze het vakmanschap
van de visspecialist niet beheersen’

Eén ding staat vast: hoe sneller je ze eet nadat ze zijn schoongemaakt, hoe lekkerder ze zijn. Griet, Freek en Piet serveren de haringen allen zo vers mogelijk. ,,We hebben heel weinig voorraad”, vertelt Griet. ,,Stel dat er iemand komt die twintig haringen wil, moeten we ze vliegend schoonmaken. Maar dat betekent wel dat de haring constant vers is. Als je hem een paar uur laat liggen, gaat dat lekkere smaakje er al af. De haring is het lekkerst als-ie nog bijna levend is.”
De zogeheten oude haringen worden meestal doorverkocht aan markthandelaren. Freek: ,,Vorig jaar was er bijvoorbeeld een meneer uit België die voor carnaval 6000 haringen nodig had, maar die mochten niet te duur zijn. Aan dat soort mensen wordt de oude haring verkocht voor een goede prijs. En daar is dan weinig mis mee. Leg er alleen geen nieuwe naast…”
Bijbenen
De drie visspecialisten hebben sowieso twee dingen gemeen: ze zitten al decennialang in het vak én praten er nog altijd vol passie over. Hoe voorkomen ze dat het werk niet gaat vervelen? ,,Ik zie het na al die jaren nog steeds als een hobby”, zegt Piet. ,,Vanavond ga ik weer aal roken met een paar vrienden. Heerlijk, en geweldig om te doen.”
Freek: ,,Je kunt de spanning ook zelf creëren. Wij hebben elke week vijf, zes nieuwe artikelen in de toonbank liggen. Wij zijn constant bezig met de vraag: hoe kunnen we de klant vandaag weer verrassen? Wat me daarbij ook erg motiveert, is dat de supermarkten ons niet kunnen bijbenen, omdat ze het vakmanschap van de visspecialist niet beheersen.”
Hij vervolgt: ,,Je ziet de Volendammer viswinkels over het algemeen steeds meer progressie boeken. Er wordt niet meer sec vis verkocht, maar ook zelfgemaakte maaltijden, soepen en noem het allemaal maar op. Dat is een groot verschil ten opzichte van tien tot vijftien jaar geleden. De visspeciaalzaak zit in de lift. En ik vind het prachtig om daar een bijdrage aan te leveren.”

Het haringproces: van vangst tot consument
Voordat de ‘nieuwe haring’ het gehemelte van de consument raakt, wordt er behoorlijk wat werk verricht. In onderstaande tekst een korte uitleg: van vangst tot consument.
De straalvinnige vis wordt tussen half mei en eind juni gevangen, voornamelijk in de Noordzee. In deze periode beschikt de haring doorgaans over het juiste vetpercentage: minimaal 16 procent. Het zilverkleurige beestje voedt zichzelf namelijk vooral met plankton en plankton heeft voldoende zonlicht nodig om te groeien. Rond deze tijd van het jaar vreet de haring zich vol en produceert-ie nog geen hom en kuit. Dat laatste kan weer ten koste gaan van de smaak.
Zodra de haringen met tienduizenden tegelijk zijn gevangen, worden ze ontdaan van hun ingewanden. Alleen de alvleesklier blijft zitten. De enzymen die in dit orgaan zitten, zorgen er immers voor dat de haring kan rijpen en lekkerder smaakt. Na dit proces, ook wel ‘kaken’ genoemd, wordt de haring gepekeld en in een tonnetje gestopt. Hoe meer zout er wordt toegevoegd, des te langer kan de haring eetbaar blijven en rijpen. En uiteraard heeft de hoeveelheid zout ook invloed op de smaak.
Zodra het pekelen is afgerond, moeten de haringen minimaal 24 uur bevroren zijn geweest voordat ze naar de viswinkels gaan. Dit om te voorkomen dat de haringworm in leven blijft. Tot slot worden ze ontdooid en schoongemaakt door de visspecialist.
Uiteraard zijn ze het lekkerst om te eten wanneer ze net zijn schoongemaakt.