Bedrijf in Beeld: Nadine Schilder en Dean Nichol openen nieuw restaurant Thirty5

Lokale seizoenproducten, kwaliteit en beleving

,,Het is altijd onze droom geweest om een eigen restaurant te openen”, zegt Nadine. ,,Al zagen we dit meer als toekomstmuziek, voor als we beiden wat ouder waren.” Haar vriend Dean knikt. “Maar toen Fuego failliet ging, waren we ervan overtuigd dat we hier echt wat moois van konden maken. Zo’n kans als deze doet zich geen tweede keer voor, dus besloten we er volledig voor te gaan”, vertelt Dean.

Dean en Nadine bevonden zich dicht bij het vuur. De twee ontmoetten elkaar vorig jaar april in Fuego – waar ze beiden werkzaam waren – en daar sloeg de vonk al snel over. ,,De ervaring die we hier inmiddels hebben opgedaan, is natuurlijk erg waardevol nu we zelf aan het roer komen te staan”, zegt Dean. ,,We kennen de sterke én zwakke punten van het restaurant, en weten dan ook precies wat we willen behouden en op welke vlakken we onze eigen stempel willen drukken.”
Nadine: ,,Het interieur is hier natuurlijk nog zo goed als nieuw en ziet er fantastisch uit, maar omdat het her en der nog wat kil en ‘industrieel’ aanvoelt, hebben we meer groen toegevoegd.” Nadine wijst naar het plafond, waar schermen vol varens het restaurant van een tropisch sfeertje voorzien. Op een tafel ligt een brochure van een horecagroothandel opengeslagen op een pagina met geglazuurde borden en kommen in warme tinten, en even verderop liggen stapels stijlvolle menukaarten en glazen kandelaars die net zijn binnengekomen. ,,Met dit soort details willen we het interieur net dat beetje extra geven”, vertelt Nadine.

‘Door onze ervaring
hier weten we precies
wat we willen behouden
en op welke vlakken
we onze eigen stempel
willen drukken’

Ook de keuken heeft een kleine metamorfose ondergaan. ,,De karakteristieke Josper grill blijft, maar heeft wel een andere plek gekregen”, vertelt Dean. ,,We hebben de keuken nu zo ingedeeld dat deze volgens ons het meest praktisch en efficiënt is om in te werken”, vult Nadine aan. ,,Ook is het een meer open keuken geworden, zodat je de chefs vanuit het restaurant aan het werk ziet.”
Nieuw zijn ook de kreeftentank en visvitrine, die een mooie centrale plaats in het restaurant hebben gekregen. ,,We werken met dagverse vis, en willen gasten de mogelijkheid geven hier hun eigen vis aan te wijzen”, zegt Nadine. ,,Dit hangt samen met onze nieuwe focus op kwaliteit en beleving.”
Dean legt uit: ,,Het is niet ons doel om toeristen te trekken voor een snelle hap, maar echt een ‘avondje uit’ te creëren waar mensen tevreden op terug kunnen kijken. Het geeft me een kick als ik mensen zie genieten, en als mensen met een glimlach ons restaurant verlaten, is onze missie geslaagd. Om dat te bereiken, zetten we vol in op kwaliteit, zowel qua aankleding als gastvrijheid, maar ook met name wat betreft de producten die we gebruiken en de kennis en expertise van onze medewerkers.”
,,Voor het menu werken we uitsluitend met producten uit de regio”, zegt Dean. Nadine: ,,Onze vis komt bijvoorbeeld van vishandel Tel, onze groenten van Leek, de dranken van slijterij De Stient, kazen uit de Beemster, voor onze desserts werken we samen met het Chocoladehuys en 24-Wines heeft onze gehele wijnkaart samengesteld. Dit is niet alleen uit duurzaam oogpunt, het zorgt er vooral voor dat we zeker weten dat de producten die we in huis halen van hoge kwaliteit zijn.”

Verse seizoenproducten
Dean wijst erop dat deze aanpak behoorlijke flexibiliteit en creativiteit vergt. ,,We zijn gebonden aan verse seizoenproducten. Daar zullen we onze gerechten dan ook op moeten afstemmen. Naast de dagelijks wisselende ‘specials’ zullen we met zo’n drie of vier verschillende menu’s per jaar werken. Zo blijft er voor onze gasten uit de omgeving steeds weer iets nieuws te ontdekken.”
Nadine en Dean mogen dan nog jong zijn, het stel heeft de nodige kennis en ervaring als het gaat om restaurants. Nadine heeft de hotelschool afgerond. Dean studeerde neurowetenschappen, maar heeft daarnaast altijd in de horeca gewerkt. Toen hij afstudeerde, besefte hij dat zijn toekomst in het restaurantwezen lag. Dean: ,,Ik hou van hectiek in de keuken, de creativiteit van het koken en boven alles van de mensen.”
De afgelopen jaren is hij gaan reizen om in uiteenlopende sterrenrestaurants over de hele wereld te werken. ,,Via Londen, Australië en Japan kwam ik uiteindelijk in Volendam terecht”, vertelt Dean: ,,Ik ben erg blij dat het zo is gelopen.”
Restaurantmanager Nadine en chefkok Dean zijn het er over eens dat een restaurant staat of valt bij het team van medewerkers. ,,Uiteindelijk zijn zij bepalend voor de kwaliteit die je je gasten levert”, legt Nadine uit. Voor hun restaurant Thirty5 zijn ze dan ook op zoek gegaan naar de beste mensen voor in de keuken en in de bediening. ,,We hebben James Burton als sous chef”, vertelt Dean. ,,Dat is een Engelse kok die voor meerdere bijzondere Michelin restaurants werkte in London.”

‘Uiteindelijk zijn
de medewerkers bepalend
voor de kwaliteit
die je je gasten levert’

Nadine vervolgt: ,,Als junior sous chef hebben we Heidy Elsobky. Zij werkte vroeger bij Smit Bokkum, en heeft daarna voor onder andere MOON en RIJKS gewerkt. Linda Veerman komt ons als assistent restaurant manager versterken, en zij heeft de hotelschool ook afgerond. In de basis bestaat ons team uit mensen met jarenlange ervaring, maar we willen onze passie en kennis ook graag overbrengen op jongeren die het vak willen leren. Daarom worden we een erkend leerbedrijf dat stagiaires van onder andere de hogere hotelschool zal gaan begeleiden.”
Door alle huidige coronamaatregelen die de horecazaken flink parten speelt hebben Nadine en Dean nog geen haast voor het openen van hun nieuwe zaak. ,,We willen juist alle tijd nemen die nodig is om alles perfect op orde te krijgen voordat we open gaan. En dat blijkt geen overbodige luxe, want er komt ontzettend veel op ons af. Het is echt enorm druk, maar als alles goed gaat, gaan we rond 17 juli open”, zegt Dean.
Nadine: ,,We kunnen natuurlijk geen groot openingsfeest geven, maar zullen onze vrienden en familie uitnodigen voor een eerste proefdraai. Zo vieren we gezamenlijk de opening, terwijl we met ons team gelijktijdig kunnen oefenen voor de eerste echte avonden die we daarna zullen draaien.”
Nadine en Dean hopen vooral de lokale bevolking naar hun restaurant te trekken. ,,We willen echt een unieke plek bieden waar mensen een fijn avondje uit kunnen”, zegt Nadine. ,,Op den duur willen we ook events organiseren, zoals thema-avonden met bijpassende menu’s vol verassende hapjes en drankjes. Uiteindelijk willen we mensen vooral een bijzondere ervaring bieden”, zegt Nadine. ,,We zullen een hoge kwaliteiten bieden, maar voor een betaalbare prijs.”

Meer info:
Houd de social media van Thirty5 in de gaten voor alle actuele updates, waaronder ook de definitieve openingsdatum.

Via e-mailadres info@thirty5.nl kun je nu al vouchers kopen en reserveren.