Avonturiers Marco en Mensje: ‘Je wordt regelmatig met je neus op de feiten gedrukt’

Wereldreis zet Volendams stel aan het denken

De zon is al lang en breed onder, maar het is nog altijd een graad of dertig in Kuala Lumpur. Overal ruikt het naar eten; van sterke kruiden tot lokale fruitsoorten. Marco heeft zijn prooi inmiddels te pakken. Zittend op een krakkemikkig plastic stoeltje geniet hij zichtbaar van een portie gemarineerd vlees van de barbecue. ,,Dit is topkwaliteit”, verzekert de 26-jarige voedselkenner.
Marco won de afgelopen jaren diverse koksprijzen en is werkzaam voor sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Op zijn kuitbeen siert een imposante tatoeage. Die liet hij onlangs zetten in het Thaise Bangkok. Het ontwerp is een mengelmoes van zijn favoriete ingrediënten, waaronder een oester en langoustine. Er staat ook een verdwaalde krab tussen. Marco grijnst: ,,Maar dat is meer omdat die er cool uitzag…”

‘Een Oost-Europese man
vroeg wat hij moest betalen
om Mensje een avondje te lenen’

Mensje (23) is bijna afgestudeerd basisschoollerares en werkt daarnaast al jaren in het Damhotel in Edam. Ook zij is gek van eten en drinken. Ze sluit niet uit dat ze in de toekomst voor een baan in de gastronomie kiest. ,,Als Marco ooit zijn eigen restaurant opent, ga ik me daar waarschijnlijk wel mee bemoeien”, lacht ze. ,,Tenzij het in Bangkok is. Ik heb daar genoeg ratten gezien voor de komende twintig jaar.”

Na Japan, China en Thailand zijn jullie nu in Maleisië. Wat is het gekste dat jullie hebben meegemaakt?
Marco schudt zijn hoofd: ,,Daar hoef ik niet lang over na te denken. In Hongkong waren we rustig een drankje aan het doen, toen een Oost-Europese man opeens zijn telefoon voor mijn neus hield. Via een vertalingswebsite vroeg hij me wat hij moest betalen om Mensje een avondje te lenen. Ik had hem het liefst een paar corrigerende tikken verkocht, maar ben rustig gebleven.”
Mensje: ,,Dat was onze eerste avond in China. Vlak daarvoor kwamen we aan in ons hostel dat er in werkelijkheid totáál anders uitzag dan op het internet. We hebben eerst drie kwartier op de lift gewacht. Toen eenmaal onze kamerdeur openging, wisten we niet wat we zagen. Het was een soort verwaarloosd kippenhok, met overal schimmel aan de muur. We kwamen net uit Japan, waar alles brandschoon en netjes is. Het contrast kon bijna niet groter. We hebben onze tassen achtergelaten en zijn een drankje gaan scoren. En toen kwam die Oost-Europeaan dus even vragen wat ik moest kosten. Welkom in China!”
Marco: ,,Nu zouden we totaal niet meer wakker liggen van zo’n situatie. Ik wil niet de moraalridder uithangen, hoor. Maar we hebben de afgelopen tijd wel geleerd om het leven zo veel mogelijk van de positieve kant te bekijken. Je kunt wel gaan klagen, maar dat maakt het echt niet beter. Is je kamer een beetje vies? Of is er geen wifi? Nou en! Waar hebben we het over? Get over it. Move on.”

Klinkt alsof jullie al veel nieuwe levenslessen hebben geleerd.
Marco: ,,Ja, je komt jezelf echt wel tegen tijdens zo’n reis. Je wordt regelmatig met je neus op de feiten gedrukt. Dan loop je ergens in Azië door een achterstandswijk en zie je hoe weinig de mensen daar hebben. Dat maakt indruk en zet je aan het denken. Je leert beter te waarderen wat je hebt.”

‘Als je dan in Tokio loopt,
knijp je jezelf drie keer
in je arm en denk je: wow, yes!’

Mensje: ,,Soms wil je ook opgeven, omdat je denkt dat iets te moeilijk is en toch niet gaat lukken. Wij hadden dat met onze eerste duiklessen, een paar weken geleden in Thailand. Ik heb migraine en had knallende hoofdpijn. Marco was zeeziek. Het liep voor geen meter en we dachten: we kappen ermee, dit is niks voor ons. Totdat de dag daarna onze duikinstructeur langs onze kamer liep en zei: ik zie jullie over een half uur. We durfden geen ‘nee’ te zeggen en zijn toch weer meegegaan. Inmiddels hebben we onze papieren op zak en zijn we razend enthousiast over het duiken. Conclusie: je kunt meer dan je denkt.”

Jullie zijn al een paar maanden onderweg. Wat heeft jullie ertoe bewogen om deze reis te gaan maken?
Marco: ,,Mensje en ik praten hier al jaren over. Waarom zou je altijd maar de gebaande paden volgen? En waarom zou je voortdurend fantaseren over hoe een bepaalde plek zou zijn, terwijl je er ook gewoon naartoe kunt gaan en het met eigen ogen kunt zien? Wij hadden dat met landen als China en Japan. Als je dan uiteindelijk in Tokio loopt, knijp je jezelf drie keer in je arm en denk je: wow, yes! Dat geeft gewoon een boost en een verzadigd gevoel. Ik ben tijdens deze reis ook gaan beseffen dat ik meer tijd moet vrijmaken voor dit soort dingen, in plaats van non-stop werken. Dit soort uitstapjes is juist belangrijk om topprestaties te kunnen blijven leveren op de werkvloer. Zo behoud je je creativiteit. Dankzij deze ontdekkingsreis kan ik straks ook beter een eigen stijl creëren. De producten uit Nederland, in combinatie met technieken en invloeden uit Azië. Prachtig. Op die manier word je als kok interessant.”

Jullie hebben al veel gegeten, dus?
Marco: ,,Ja, zéker. Voornamelijk streetfood en hier en daar een ‘Michelin-sterretje’. Die hele beleving van het eten op straat en de kwaliteit van het voedsel vind ik waanzinnig. Vooral in Japan keek ik mijn ogen uit. De gerechten waren vaak eenvoudig, maar zó goed. Dat was echt een eyeopener, waar ik nog veel profijt van ga hebben. Verder kregen we vooraf een aantal tips van topkoks als Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle. Alles wat zij hebben aangeraden, was memorabel. En ook prijzig…”

Gaan streetfood en voedselvergiftigingen hand in hand? Of valt het mee?
Mensje: ,,Haha. Van alle streetfood-belevingen hebben we twee dagen op de wc gezeten. Dat valt best mee, als je weet hoeveel gerechten we hebben geprobeerd.”

Wat maakt het reizen verder zo aantrekkelijk?
Marco: ,,Het ontmoeten van nieuwe mensen vinden wij sowieso interessant. Voorheen was ik best gesloten en legde ik niet snel contact met mensen die ik niet kende. Nu is dat totaal anders.”
Hij vervolgt: ,,Verder gebeuren er regelmatig totaal onverwachte dingen. Laatst waren we in een klein eettentje in een Thais dorpje. Er liep bijna niemand over straat en ook het restaurantje was verder leeg. We waren net binnen toen de eigenaresse opeens Nederlands tegen ons begon te praten. Wat bleek? Ze had jarenlang in Groningen, Den Haag en Amsterdam gewoond. En haar eten was zó lekker. Ik moest echt even mijn notitieblokje erbij pakken om op te schrijven welke smaakexplosies daar vrijkwamen.”

Wat is het interessantste gesprek dat jullie tot dusver hebben gevoerd?
Mensje: ,,We hebben met verschillende mensen gesproken over schoolsystemen. Als wij Nederlanders op de middelbare school zitten, moeten we al kiezen wat we later willen worden. En dat terwijl je dan nog zó jong bent. Daarbij wordt ook het gevoel gecreëerd dat mbo eigenlijk te min is als je havo of vwo hebt gedaan. Maar dat is helemaal niet waar. Als jij nou gelukkiger bent als kok of weet ik veel wat, wat is daar dan mis mee? Ik ben uiteindelijk voor een opleiding tot basisschoollerares gegaan, omdat het me toen wel leuk leek. Achteraf zou ik veel liever de hotelschool hebben gedaan.”

‘De kunst is om iemand
in zijn kracht te zetten,
in plaats van te denken
dat hij of zij dom is’

Marco: ,,Zeker in ons dorp ligt de lat vrij hoog. Als je een jaar of elf bent, heb je al een krantenwijk. En je moet presteren. Voor mij werkt dat goed, want het pusht me vooruit. Maar het is wel interessant om mensen uit andere landen daar over te horen. Ik vertelde tegen iemand uit Canada dat ik straks chef de cuisine word van een sterrenrestaurant en over een paar jaar hoofd-chef wil zijn. Toen zij hoorde hoe jong ik nog ben, schrok ze en zei ze: dat is bijna onmogelijk. Dat zette mij wel aan het denken. Ik denk alleen maar dat ik achterloop, nóg meer gas moet geven en nóg meer prijzen moet winnen.”
Marco gaat verder: ,,Ik oordeelde ook vaak negatief op de werkvloer. Als iemand dan bijvoorbeeld niet goed was in het maken van bonbons, dan dacht ik: waarom kun jij dit nou niet? Maar misschien had diegene wel helemaal geen feeling met bonbons en zou hij veel beter tot zijn recht komen in het bereiden van groenten. Zegt dit dat hij een slechte kok is? Absoluut niet. Wat ik hiermee duidelijk wil maken: je moet mensen nooit afschrijven. Iedereen is anders en kan andere dingen. Ieder mens is wel ergens goed in. De kunst is om iemand in zijn kracht te zetten, in plaats van te denken dat hij of zij dom is.”

Jullie reizen de komende tijd nog langs de oostkust van Australië en komen in het najaar terug naar Nederland. Wat zijn jullie plannen?
Marco: ,,Mensje gaat het sowieso een jaar proberen als lerares. Ik word chef de cuisine bij Merlet en hoop dat we dan de volgende stappen kunnen maken. We spreken het niet vaak uit, maar het zou geweldig zijn om een tweede Michelin-ster te bemachtigen. Ik ga niet weg voordat ik die daar op de deur kan schroeven. Er is de afgelopen periode zoveel geïnvesteerd. Nieuw servies, nieuwe keuken, nieuw interieur. Die tweede ster moet en gaat er komen. En dan uiteindelijk wil ik mijn eigen sterrenrestaurant opbouwen, samen met Mensje. We konden al goed met elkaar overweg en dat is dankzij deze reis alleen maar toegenomen. Samen een succesvol restaurant runnen is op dit moment mijn ultieme droom.”
Mensje lacht: ,,Pas nou maar op met wat je zegt…”

Foto's:
Op de Chinese Muur in het noorden van China.

Marco heeft zijn prooi te pakken op de avondmarkt in Kuala Lumpur.

Bij de Fushimi Inari-taisha Shrine in Kyoto, Japan.

Marco en Mensje in Shanghai.