‘Werken in een sterrenrestaurant is vergelijkbaar met voetballen in de Champions League’

Kok Marco Helsloot blijft de prijzen aaneenrijgen

Marco, om te beginnen gefeliciteerd met het winnen van de ‘Gouden Kokmuts 2019’. Kwam deze overwinning als een verassing voor jullie?
,,Nee, niet echt. Het was al de vierde keer dat wij met ons team meededen aan deze wedstrijd. Mijn chef Jonathan Zandbergen en ik hebben dus al de nodige wedstrijdervaring. We hebben ons van tevoren ook goed voorbereid en georganiseerd.”

Wat houdt de opdracht in die jullie krijgen tijdens de wedstrijd?
,,De wedstrijd verloopt volgens het ‘black box-principe’. Dit houdt in dat wij een doos krijgen waarvan we van tevoren niet weten welke ingrediënten er inzitten. Het is de opdracht om van die bestanddelen een viergangenmenu te bereiden met amuses. Tijdens deze wedstrijd bestond de box uit garnalen, kabeljauw en kalfsvlees. Verder zaten er nog twee items voor een dessert in.”

Hoe kun je jezelf op zo’n wedstrijd voorbereiden als je niet weet met welke ingrediënten je komt te werken?
,,Dat is lastig natuurlijk. Je kunt jezelf er bijvoorbeeld op voorbereiden wat de seizoensgroenten zijn. Daarbij hebben we van tevoren gewerkt aan een bereidingswijze die je kunt gebruiken bij de meeste ingrediënten. Dit houdt in dat we voor aanvang al basisrecepturen hadden gemaakt en meegenomen naar de wedstrijdlocatie. Deze werkwijze pakte gelukkig goed uit.”

Welke prijzen heb je de afgelopen jaren zoal gewonnen?
,,Van de zomer heb ik de ‘Slag op de Schelde’ gewonnen. Dit is een unieke kookwedstrijd op het water in Zeeland. Vorig jaar heb ik al het Zilveren Koksmes mogen winnen. Deze hoofdprijs wordt uitgereikt aan de winnaar van het Nederlands kampioenschap voor koks tot 25 jaar. Daarnaast heb ik tweemaal een tweede plaats behaald bij de leermeester-/leerlingwedstrijd, die net zoals de Gouden Koksmuts op de horecavakbeurs in Amsterdam wordt gehouden. Het is nu de eerste keer dat ik de Gouden Koksmuts win. Dat is dan ook meteen een van de belangrijkste kookwedstrijden van het land.”

‘In de top van de horeca
lijkt het wel een
beetje op Volendam’

Wat betekent het winnen van deze prijs voor jou persoonlijk?
,,Het is een grote eer als je een wedstrijd wint waaraan brigades van sterrenrestaurants meedoen. Dit zijn teams die geleid worden door een meesterkok. Het Rotterdamse restaurant Parkheuvel was bijvoorbeeld ook vertegenwoordigd. Deze eetgelegenheid heeft twee Michelin-sterren. Verder hadden alle deelnemers minimaal één ster. Het is niet niks wanneer je als winnaar uit de bus komt bij een wedstrijd met zo’n sterk deelnemersveld. Ik waardeer het ook zeer dat ik veel leuke berichten heb mogen ontvangen van collega’s van andere restaurants die ik hoog heb zitten.”

Hoe is de stemming tijdens zo’n belangrijke wedstrijd?
,,Ik heb voornamelijk veel plezier op zo’n moment. Je kunt namelijk laten zien aan echte kenners wat je als restaurant aan kwaliteiten in huis hebt. Daarbij is het een uitdaging dat het op de wedstrijdlocatie anders koken is dan op onze vaste werkplek. Daar weet je waar alles ligt, je hebt de ruimte en het voelt vertrouwd. Tijdens een wedstrijd als deze heb je soms het idee dat je in een campingkeukentje staat te werken. Daar komt een hoop improvisatie aan te pas. Je hebt ook nog te maken met de tijdsdruk, waardoor het werk echt klaar moet zijn binnen een paar uur. De kwaliteit mag daar niet onder lijden. Het is al met al een grote uitdaging.”

Wat levert het winnen van de Gouden Koksmuts verder voor jullie op?
,,Door het winnen van deze prijs worden we overal genoemd. We hebben in De Telegraaf gestaan, het Noordhollands Dagblad en op internet staat het overal. Er zijn ook veel video’s van gemaakt. Het is dus echt een visitekaartje voor ons restaurant. Daarnaast hebben we ook een groot prijzenpakket gewonnen. Dit pakket bestond onder andere uit een oven en een groot barbecue-apparaat. Zo’n oven kost normaal ongeveer 10.000 euro. Een extra apparaat erbij vergroot onze mogelijkheden in de keuken.”

Is het beroep kok op het niveau waarop jij werkt een baan of meer een manier van leven?
,,Ik werk wel heel veel. Meestal maak ik werkdagen van twaalf uur. Daarbij moet ik ook nog rijden naar Schoorl, dat ook niet om de hoek ligt. Als ik vrij ben, dan gaat het werk vaak ook nog door. Vaak kom ik in mijn vrije tijd ook op nieuwe ideeën en word ik regelmatig gebeld. Het werk houdt eigenlijk nooit op. Ik vergelijk het altijd met topsport. Werken in een sterrenrestaurant is vergelijkbaar met voetballen in de Champions League. En ja, koken op dit niveau is dus meer een manier van leven dan een baan.”

Wat kun jij eigenlijk nog leren op kookgebied?
,,Als ik niet werk, ga ik vaak uiteten met mijn vriendin. Zo was ik bijvoorbeeld deze week te gast bij restaurant De Librije in Zwolle. Wat zij daar doen is echt van een zeer hoog niveau. Het was weer een bijzondere ervaring om daar te eten. Ik leer hier ook heel veel van. Niet dat ik een andere kok wil nadoen, maar je kunt dan wel bepaalde smaakcombinaties proeven en kijken naar technieken die ze gebruiken. Naast het bezoek aan De Librije zijn we het afgelopen jaar bij vijf verschillende restaurants gaan eten. Ik let dan overal op. Van de wijnkaart tot aan de inrichting van het toilet. Alles is interessant en inspirerend.”

Als je bij een restaurant als De Librije gaat eten, word je dan al herkend door de mensen die daar werken?
,,Ja, de mensen daar kennen mij wel. Het is in de culinaire wereld echt ‘ons kent ons’. Een heel klein wereldje is het. Bij zo’n restaurantbezoek wordt er ook meteen wat kokshumor gebruikt. Ik denk ook dat de mensen daar er een schepje bovenop doen als er een collega langs komt om te eten. Uiteraard streef je ernaar dat je voor elke gast de hoogste kwaliteit serveert, maar als er collega’s op bezoek zijn, dan komt het toch nog wat meer op scherp te staan. Je wilt wel dat je goede reputatie in stand blijft. Iedereen kent elkaar namelijk in de horeca. In de top van de horeca lijkt het wel een beetje op Volendam.”

‘Een Michelin-ster
achter mijn naam
is het ultieme doel’

Je gaat een reis maken door Azië en Australië met je vriendin. Wat is de gedachte hierachter?
,,Deze reis wil ik al heel lang maken met mijn vriendin. We gaan naar Japan, China, Maleisië, Thailand, Australië en Borneo. Deze trip maken we om wat van de wereld te zien, maar ook als kok hoop ik veel ideeën op te doen. De smaken uit dat deel van de wereld heb je hier niet echt. Ze worden wel gebruikt, maar ik wil het graag opzoeken bij de bron. Daarbij wil ik ervaren hoe het eten daar smaakt, hoe het bereid wordt en wil daarbij bedenken hoe ik het kan vertalen naar topgastronomie. Ik hoop hierdoor wat originele vindingen te doen en verwacht dat ik er als kok veel beter van word.”
,,Tijdens het bezoek aan Thailand heb ik een kookcursus op de planning staan. Ik ga zogezegd alles opeten wat los en vast zit. Mijn notitieboekje gaat mee en ik schrijf hierin alles op wat interessant is tijdens de reis.”

Wat zijn de plannen voor na deze reis?
,,Na mijn reis ga ik weer bij Merlet werken. Ik ga dan de stap hogerop maken van souschef tot chef de cuisine. Dit betekent dat ik chefkok word van ons restaurant met een Michelin-ster. Deze stap is niet alleen een vooruitgang voor mij, maar ook voor Merlet. Iemand anders kan dan namelijk weer worden ingewerkt in de functie van souschef en zo wordt onze bezetting steeds sterker. De droom is om ooit nog eens een tweede ster op de deur van Merlet te schroeven. Wij werken er in ieder geval keihard voor.”

Wat moet je eigenlijk doen voor een tweede Michelin-ster?
,,Wanneer je als restaurant een ster hebt, dan betekent dit dat je een uitzonderlijke keuken hebt in haar klasse. Een eetgelegenheid met twee sterren is zogezegd een omweg waard en bij een locatie met drie sterren loont het de moeite om er een reis voor te ondernemen. Hoe meer sterren een restaurant bezit, des te verfijnder wordt er gewerkt en des te dieper zijn de smaken. Het komt echt aan op de details. Toch weet je nooit zeker waar op wordt gelet. Er is geen lijst van criteria die je kunt afwerken waardoor je een volgende ster kunt binnenhalen. Dat maakt het ook wel weer interessant. Er zijn restaurants waarbij ik denk ‘hoe kunnen jullie een Michelin-ster hebben?’, maar er zijn eetgelegenheden die geen ster hebben en waarbij ik mezelf afvraag hoe dat kan. Je bent dus echt bevoorrecht als je wel een onderscheiding krijgt.”

Wat is het ultieme doel voor jou?
,,Ik heb er nooit een geheim van gemaakt dat ik ooit een eigen restaurant zou willen beginnen. Daarbij zou ik dan ook graag eten serveren van een hoog gastronomisch niveau. Ik ga ervan uit dat mij dit ooit zal gaan lukken. Dromen mag wat mij betreft. Mijn leidinggevende zegt altijd dat hij het het allermooiste vindt als iemand die bij hem werkt, voor zichzelf begint. Een Michelin-ster achter mijn naam is het ultieme doel voor mij.”

Zou Volendam een geschikte plaats zijn om dit restaurant op te starten?
,,Nee. De mensen hier houden wel van lekker eten, maar het niveau waar ik naar streef, vinden velen wat te gek. Ik ben het daar niet mee eens, want wij doen helemaal geen rare dingen. In ons restaurant werken we aan goede, duidelijke smaken. Geen apart gedoe dus. Er komen elke week wel Volendammers te gast bij Merlet. Ik weet alleen niet of het soort restaurant dat ik voor ogen heb, zal werken in het dorp. Maar zeg nooit ‘nooit’.”

Foto
Marco Helsloot met de Gouden Koksmuts.