Marga Zwarthoed binnen zes jaar van kantoorbaan naar souschef in toprestaurant

Met hart en ziel in de keuken

Voor veel mensen blijkt het in de praktijk toch een (te) grote stap: wisselen van baan. In het geval van Marga betrof het ook nog eens een enorme sprong in het diepe. Ze begon op 31-jarige leeftijd onderaan de ladder met een niveau-2-koksopleiding. ,,Zelf vond ik het helemaal niet zo’n moeilijke stap”, klinkt het nuchter. ,,Wat kan er immers gebeuren? Of het is geweldig en het lukt óf je gaat op je bek. Uiteraard heb ik er wel veel over gesproken met mijn vriend Niels, want in dit vakgebied maak je lange dagen en ben je meestal tot ’s nachts aan het werk. Daardoor leef je vaak langs elkaar heen. Maar de dagen dát we samen zijn, zijn we ook echt samen. En gelukkig vindt hij het prachtig wat ik aan het doen ben.”

Koks tekort
Het is ook niet niks, werken als souschef bij een ‘fine dining’ restaurant dat tot een van de veertig beste van Amsterdam behoort. Ze is er nu anderhalf jaar in dienst. ,,De chefkok is twee maanden terug gestopt, dus de eigenaar is nu eindverantwoordelijk in de keuken. Als hij er niet is, heb ik die rol. Dat is best intensief en er staat ook flink wat druk op, maar dat is juist waar ik van hou. Anders zou ik het snel saai gaan vinden.”

‘Of het is geweldig
óf je gaat op je bek’

Marga wordt gezien als een allrounder, wat wil zeggen dat ze alle specialismes in de keuken van het Italiaanse restaurant beheerst. ,,We maken alles zelf en werken zo veel mogelijk met mooie en vaak biologische producten van kwalitatief hoogstaande specialisten. We hebben geen ster, al hadden we twee weken geleden wel bezoek van Michelin. Pas in november hoor je daar bij de officiële steruitreiking meer over. Voor de baas is het wel een ambitie om er één te bemachtigen, zei hij laatst. We zitten nu al vaak vol, maar met een ster weten eetliefhebbers je natuurlijk nóg beter te vinden.”
Bovendien is het op die manier makkelijker om personeel te vinden. Veel restaurants in Amsterdam hebben momenteel moeite met het aanstellen van nieuwe koks, omdat de vraag groter is dan het aanbod. Er komen in de hoofdstad steeds meer restaurants en hotels bij, vanwege de enorme toeristenstroom. Marga: ,,En als het even kan, willen ze allemaal bij een sterrenzaak aan de slag.”

Rennen en vliegen
De Volendamse werkt vier dagen, rond de vijftig uur per week. ,,Dat is ook wel genoeg, anders raak je uitgeput”, verzekert ze. ,,We staan nu met vijf of zes man in de keuken en kunnen zestig tot tachtig couverts draaien. Van elf uur ’s morgens tot midden in de nacht is het voornamelijk rennen en vliegen. Voordat je het weet is het 1.00 uur en zit je beneden aan een afzakkertje. Ik heb daar overigens geen enkele moeite mee. Ik zou er niet aan moeten denken om weer op kantoor te moeten zitten van negen tot vijf.”
Er verschijnt een glimlach op haar gezicht. ,,Ik kan er ook echt blij van worden als je in de zaak alleen het geluid hoort van mensen die aan het eten zijn. Dat ze zichtbaar genieten van de gerechten die je hebt gemaakt, in combinatie met lekkere wijnen. Daar doe je het voor.”

‘Mijn vriend Niels
schept tegen zijn collega’s
weleens op over de gerechten
die ik thuis maak’

Naast haar werk is Marga nog steeds aan het bijleren. Ze is al behoorlijk wat diploma’s rijker. ,,Los van alle reguliere opleidingen (tot aan leidinggevende kok niveau-4) heb ik me bijvoorbeeld ook verder gespecialiseerd in gastronomie, kaas, patisserie, wijn. Die combinaties met werk zijn af en toe best pittig, maar ik zie het nog steeds als een hobby.”
Het heeft wel even geduurd voordat ze uiteindelijk deze bestemming bereikte. Ze was vijftien toen ze haar ontdekkingsreis begon bij een wasserette in Volendam. Vanuit daar maakte ze de overstap naar de toenmalige poelierszaak van Frank Sier in Utrecht, om vijf jaar later aangenomen te worden bij de verenfabriek van de gebroeders Jonk in Volendam. ,,Mijn huis werd in die tijd volop verbouwd en ik was er ook wel een beetje klaar mee om steeds op en neer te moeten naar Utrecht”, verklaart ze. ,,Bij de verenfabriek heb ik een aantal cursussen gevolgd en een mooie tijd gehad. Toen mijn huis eenmaal aan kant was, ben ik bij Trustkantoor ANT (nu SGG, red.) beland. Maar na vier jaar op een stoel achter een computerscherm zitten, wist ik het zeker: ik ga mijn droom werkelijkheid laten worden.”
Ze nam ontslag bij ANT en begon met haar eerste vakopleiding bij de CCB, de landelijke opleider voor mensen in de foodsector. Werk zoeken in de keuken was in eerste instantie niet gemakkelijk. ,,Ik was een stuk ouder dan de meeste klasgenoten, dus veel bedrijven hadden wel zoiets van: zo, dat is een oude leerling. Gelukkig mocht ik uiteindelijk proefdraaien bij Hotel Spaander in Volendam en kreeg ik de baan. Na een jaar had ik mijn eerste diploma binnen en vond ik het zo leuk dat ik meer wilde. Ik begon aan een vervolgopleiding en werd tevens aangenomen bij l’Europe, een van de meest luxe hotels van Amsterdam. Daar heb ik een geweldige en leerzame tijd gehad. Ik startte in de brasserie, belandde daarna bij banqueting en eindigde bij tweesterrenrestaurant Bord’Eau.”

Walhalla
Na anderhalf jaar bij l’Europe ging ze aan de slag bij Visrestaurant Stork aan ’t IJ. Nadien heeft ze nog ervaring opgedaan bij Brasserie van Baerle in Amsterdam en Restaurant 1619 in Andijk, voordat ze bij Bussia werd aangenomen. ,,Ik heb in zes jaar tijd best veel geswitcht als je het zo bekijkt, maar dan leer je ook het meest. Ik zat midden in een intensief leerproces en dan wil je daarnaast zo veel mogelijk zien en uitvoeren in de praktijk. Ik zou het zonde vinden als ik ergens vastroest en alles op de automatische piloot kan doen. Er is zóveel te leren in dit vak.”
Vandaar ook dat ze al jarenlang met vrijwel niets anders bezig is dan met eten en drinken. Als ze niet zelf in de keuken staat, dan leest ze wel een vakblad of doet ze inspiratie op bij een ander restaurant. ,,Vroeger at ik bij mijn moeder altijd het standaard Volendamse. Op een gegeven moment ga je met vriendinnen buiten de deur eten en kwam ik dingen tegen die ik nooit eerder had gezien. Gewoon proeven, zeiden m’n vriendinnen dan steevast. Dat is op een gegeven moment een beetje uit de hand gelopen...”

‘Uiteindelijk wil ik mijn
eigen restaurant runnen,
ergens in de bergen
van Zwitserland of Oostenrijk’

Ze is nog steeds voortdurend nieuwe dingen aan het uitproberen. ,,En alles met verse kruiden, die ik meestal in Amsterdam koop. Pakjes en zakjes komen er bij mij niet meer in. Met verse groenten en kruiden smaakt het eten beter, ben je veel sneller verzadigd en het is bovendien gezonder. M’n vriend Niels vindt het allang best, want we eten in een maand bijna nooit hetzelfde. Tegen zijn collega’s schept hij ook weleens op over bepaalde gerechten die ik thuis op tafel zet. En dan willen zij het natuurlijk proeven. Ach, dat vind ik ook wel mooi, dus dan maak ik het gewoon voor ze. Morgen eten ze toevallig spareribs met couscous.”
Gedurende de bouwvak is Restaurant Bussia twee weken dicht en gaat Marga samen met haar geliefde op vakantie naar onder meer San Sebastian in Spanje. Het walhalla voor eetliefhebbers. ,,Het is ongelooflijk wat daar nu aan de hand is. Zóveel sterrenrestaurants en goed eten. Ik kijk er al maanden naar uit.”
Wat de toekomst haar na die vakantie gaat brengen? ,,Voorlopig zit ik bij Bussia goed. Maar uiteindelijk zou ik wel graag mijn eigen restaurant willen runnen, ergens in de bergen van Zwitserland of Oostenrijk. En ik weet nu: waar een wil is, is een weg.”