De redactie Algemeen | 20-5-2017 | 6 min. leestijd

Peter Kroon en Alex de Boer vertellen over de visbranche van toen en nu (3/4) n

Voortdurende zoektocht naar perfectie

De wereld verandert snel en de behoeften van de consument veranderen mee. Welk effect heeft dat op de traditionele vakmensen? In een vierdelige serie gaat Nieuw-Volendam telkens in gesprek met twee specialisten uit verschillende generaties. In deel drie treden vishandelaar Peter Kroon (50) en knecht Alex de Boer (25) voor het voetlicht. In welke opzichten is hun vak getransformeerd in de afgelopen decennia?

Kroon werkt al meer dan dertig jaar in de visbranche. De Volendamse ondernemer begon ooit in de garnalenhandel en opende in 1991 zijn eerste eigen viswinkel in Almere-Stad. Twee jaar later begon hij in Almere-Buiten een tweede zaak, die hij in 2009 inruilde voor een gloednieuw filiaal op een betere locatie in dezelfde wijk. Zijn broer Kees zwaait sinds jaar en dag de scepter in Almere-Stad, terwijl Peter zelf voornamelijk werkzaam is in Buiten. Die winkel geldt dan ook als zijn paradepaardje, met onder meer een hypermoderne toonbank van twintig meter breed en een voortdurende zoektocht naar perfectie.
Andere koers
Het is vrijdagmorgen tien uur als de verslaggever van Nieuw-Volendam arriveert op het Globeplein in Almere-Buiten. De enorme toonbank van Kroons winkel is in de afgelopen uren volgeladen met verse producten; van rauwe en gebakken vis tot de meest uiteenlopende salades en kant-en-klaarmaaltijden. Het ziet er allemaal piekfijn uit.
,,Dit soort vistoonbanken kom je niet vaak tegen”, begint Kroon, terwijl hij trots om zich heen kijkt. ,,Bij de opening van onze nieuwe winkel in 2009 zijn we een andere koers gaan varen. Ik wilde een toonbank met zó veel producten dat klanten nauwelijks nog konden kiezen. Dat was gedurfd, want zoiets gaat gepaard met een grote investering. Maar dat is de gok die je neemt als ondernemer om uiteindelijk een volgende stap te kunnen zetten.”

‘Ik wilde een toonbank
met zó veel producten
dat klanten nauwelijks
nog konden kiezen’

Het plan van Kroon slaagde en is nog steeds succesvol. ,,Voorheen kwamen mensen hier gericht naartoe voor bijvoorbeeld twee haringen en een portie kibbeling. Tegenwoordig kijken ze ter plekke waar ze trek in hebben en voordat ze het weten nemen ze meer mee dan ze tien jaar geleden zouden doen. Diezelfde tendens zien we nu in Almere-Stad, waar we onlangs een nieuwe toonbank hebben aangeschaft en dezelfde producten verkopen.”
Achteroverleun-visboeren
Tot een jaar of acht geleden beschikte Kroon over zo’n zeventig artikelen in zijn winkel. Tegenwoordig zijn dat er naar eigen zeggen bijna driehonderd. ,,We hebben véél meer rauwe en gebakken soorten vis, maar ook qua salades en kant-en-klaarmaaltijden hebben we een grote opmars gemaakt”, vertelt de eigenaar. ,,Door al deze veranderingen is het vak voor ons interessanter en uitdagender geworden, maar ligt de lat ook veel hoger. Wij zijn dag en nacht bezig met de vraag: hoe kan het nóg beter? Ik ga een paar keer per maand op bezoek bij collega’s en overleg regelmatig met andere visboeren over nieuwe ideeën en recepten. Je moet constant wakker blijven en op trends blijven inspelen om de klant tevreden en enthousiast te houden. Daar waar we vroeger vooral vis schoonmaakten en verkochten, zijn we in de loop der jaren veranderd in koks.”

‘We zijn in de loop
der jaren veranderd in koks’

Toch zijn er ook viswinkels in Nederland die naar tevredenheid draaien zonder dat ze meegaan met al die trends. Kroon: ,,Dat moet iedereen voor zichzelf weten. Maar ik ben er wel van overtuigd dat je niet stil kan blijven staan als je als bedrijf voor de toekomst bewaard wilt blijven.”
Internet
Los van de productontwikkeling wordt het ook voor vishandelaren steeds belangrijker om zichzelf op internet te profileren. Eerlijk is eerlijk: ook daar spelen Kroon en consorten behoorlijk goed op in. Hun website ziet er goed verzorgd uit en op Facebook heeft het bedrijf meer dan 5500 volgers, wat bovengemiddeld goed is voor een viswinkel. Het leeuwendeel van die 5500 volgers komt tevens uit Almere, waardoor de doelgroep direct kan worden aangesproken. ,,Dat is de laatste jaren een belangrijk verlengstuk van onze winkel geworden”, erkent Kroon. ,,We hebben er ook over nagedacht om in onze omgeving vis te gaan bezorgen, maar dat zien we toch niet zitten. Aan het eind van de streep is het niet rendabel en belangrijker: als je een warme bestelling ergens twintig minuten verderop moet bezorgen, wordt het er niet bepaald lekkerder op. Dan breng ik het liever niet.”
Viskar
De Boer knikt instemmend. Hij zit inmiddels ruim twaalf jaar in het vak. De huidige knecht van Kroon begon op dertienjarige leeftijd met haring snijden in de winkel van zijn vader in Maarssenbroek, die later plaatsmaakte voor een verkoopwagen in Amsterdam. Naderhand runde De Boer een paar jaar lang zijn eigen viskar, maar dat ging niet zoals gewenst. Sinds een jaar is hij bij Kroon in dienst. ,,Toen ik hier kwam werken, keek ik in eerste instantie mijn ogen uit”, vertelt de Volendammer. ,,Ik had jarenlang in een viskar gewerkt en daar verkocht ik in totaal een stuk of dertig producten. Ik was niet zo erg bezig met vernieuwing en dan word je vanzelf makkelijk. Nu werk ik in een viswinkel die in Nederland tot het hogere segment behoort en ben ik als het ware opgebloeid. Ik leer ontzettend veel nieuwe dingen.”
Kroon: ,,Mede de vele kookprogramma’s op televisie en de populariteit van eten op social media, weten mensen tegenwoordig veel beter wat er allemaal te krijgen is. Als ze vijf keer een stukje makreel bij je hebben gekocht, willen ze weer eens een ander smaakje proeven. Als je daar niet op inspeelt, loop je nu eenmaal het risico dat klanten niet meer naar je toe komen. Het vak is niet meer zo relatief makkelijk als twintig jaar geleden.”

‘De gedreven jongeren die alle facetten
van het vak willen leren,
zijn in onze branche
nog steeds goed te vinden’

De Boer: ,,Hoewel ik een vrij kleine viskar had, dacht ik daar wel te makkelijk over. Zo eerlijk moet je kunnen zijn.”
Kroon: ,,Gelukkig is Alex wel erg gemotiveerd en heb ik hem het afgelopen jaar grote stappen zien maken. Qua gedrevenheid zie ik in hem dingen van mezelf. Hij heeft het zeker in zich om in de toekomst een eigen succesvolle zaak runnen.”
Specialist
In deel één van deze serie vertelden horecamannen Kees Sier en Cliff van Noorden dat zij in hun vakgebied steeds minder jongeren zien die van nul af aan worden opgeleid tot een specialist die alle fijne kneepjes van het vak beheerst. In de visbranche is dat anders. Volgens het CBS nam het aantal gespecialiseerde viswinkels in de afgelopen jaren alleen maar toe. ,,En de gedreven jongeren die alle facetten van het vak willen leren, zijn in onze sector nog steeds goed te vinden”, verzekert Kroon. ,,In die zin is er dus niets veranderd in de loop der jaren. Dat komt waarschijnlijk ook doordat het doorgaans lang vol te houden is en je er een goede boterham mee kunt verdienen. Ik vind het een goede zaak dat jongeren als Alex echt de tijd nemen om het vak te leren. Het is tijdrovend, maar prachtig om die kennis door te kunnen blijven geven. Het predicaat ‘Volendammer vishandel’ is een begrip in Nederland en ik vind dat wij er als ervaren specialisten alles aan moeten doen om dat in de toekomst zo te houden.”