Simon Jonk van De Kersentuin in Amsterdam naar toprestaurant The Jane in Antwerpen

‘Dit is écht serieuze shit’

Het is zondagmiddag twaalf uur als Simon in zijn trainingspak aanschuift voor het interview. Hij woont en werkt van dinsdag tot en met zaterdag in Antwerpen en komt daarna steevast terug naar zijn ouderlijk huis in Volendam. ,,Dan ga ik een lekker potje handballen, vrienden opzoeken en uiteraard tijd doorbrengen met mijn ouders en twee broers”, opent Simon het gesprek. ,,Dat is wel even nodig om op andere gedachten te komen. Doe je dat niet, dan blijf je maar in dat ritme van non-stop werken zitten. Het is bovendien een ritje van niks. Vanuit station Sloterdijk in Amsterdam is er een directe busverbinding met Antwerpen. Het is ruim twee uur reizen. Met andere woorden: je doet je ogen dicht en als je wakker wordt, ben je op de plaats van bestemming.”
Onmenselijk
Met slapen heeft Simon geen moeite. Niet wonderlijk, als je hoort hoeveel uren hij wekelijks maakt in The Jane. ,,Ik loop ’s morgens om acht uur de deur uit en kom ’s nachts rond half drie weer thuis. We maken zeker achttien uur per dag. Dat is buitensporig veel, ik weet het. Maar toch zit je elke dag weer vol met adrenaline. Alles moet op tijd klaar en top zijn. Doordat je constant bezig bent, gaan de uren ook snel voorbij. We staan in de keuken met twintig mensen die allemaal voor elkaar door het vuur gaan. Letterlijk, in dit geval. Het is echt one team, one dream. En iedereen maakt hetzelfde aantal uren. Dat geeft een bepaalde kracht, er hangt een soort prestatie-energie.”

‘Ik loop ’s morgens
om acht uur de deur
uit en kom ’s nachts
rond half drie weer thuis’

Alles bij elkaar tikt Simon dus de negentig werkuren per week aan. Bijna onmenselijk, zou je zeggen. ,,Het is ook heel zwaar, dat kan ik niet ontkennen. Een paar dagen geleden was ik nog ziek. Dan mag je een avondje wat eerder naar huis, maar daarna wil je er gewoon weer staan. Het scheelt trouwens enorm dat we elf weken per seizoen werken en daarna telkens twee weken vakantie hebben. Straks met Kerstmis heb ik ook vrij. Dan is het restaurant anderhalve week gesloten. Het wordt de eerste keer in vijf jaar dat ik tijdens de feestdagen niet aan het werk ben en we als gezin compleet zijn op Kerstavond. Even lekker met de beentjes omhoog, uitgaan met vrienden en daarna goed uitgerust aan het nieuwe jaar beginnen. Daar heb ik wel zin in, kan ik je vertellen…”
Serieuze shit
Tja. Je moet er wat voor over hebben om te werken in dat waanzinnig succesvolle eetetablissement, dat twee jaar geleden nog werd uitgeroepen tot mooiste restaurant ter wereld. Het gebouw waarin The Jane is gevestigd, was vroeger een kapel. Door de Nederlandse topkok Sergio Herman en zijn partners is het omgetoverd tot een ongekend sfeervol onderkomen. Over letterlijk elk detail is nagedacht. De slogan van The Jane luidt bijvoorbeeld: Food is our religion. Vandaar dat de keuken op de plaats van het voormalige altaar staat. En denk nou niet dat u er zomaar in aanmerking komt voor een tafeltje. U kunt het uiteraard proberen, maar dan wel alleen tot drie maanden van tevoren. Het restaurant is namelijk elke dag volgereserveerd, voor zowel lunch als diner. En dan te bedenken dat er voor het goedkoopste menu (twaalf gerechten) zo’n 130 euro wordt betaald. Exclusief dranken.
Simon lacht: ,,Het is erg exclusief en relatief duur, maar wel waanzinnig goed. Honderd procent de moeite waard. Ik heb zelf ook een paar weken lang m’n ogen uitgekeken. Ik werkte hiervoor anderhalf jaar als chef patissier (nagerechten) bij De Kerstentuin in Amsterdam. En ik heb ook bij tweesterrenrestaurant Aan de Poel in Amstelveen onder contract gestaan. Bij die twee kun je al ontzettend lekker eten, maar The Jane is écht serieuze shit. Het eten is veel verfijnder en de lat ligt nog een stuk hoger. Het is de top van Europa, misschien wel van de wereld. Een paar maanden geleden tijdens mijn diploma-uitreiking op school vielen mijn leraren bijna van hun stoel toen ze hoorden dat ik bij The Jane werk. Om maar aan te geven hoe dat restaurant bekend staat.”
Geen puinhoop
Simon werkt er samen met een gemêleerd gezelschap. ,,Van de 65 werknemers hebben we slechts vijf Nederlanders en twee Belgen. De rest komt uit allerlei andere windstreken. Engeland, China, Zuid-Korea, Italië, Engeland, Slovenië, Oostenrijk, Kroatië. De voertaal is Engels. Dat gaat me prima af. We hebben een superleuke en relatief jonge groep, met veel twintigers. We eten ook regelmatig samen een hapje. Vaak maakt iemand dan het bekendste gerecht van zijn of haar land. Ik hou daar wel van, die diversiteit.”
Hij woont in Antwerpen in een studiootje, op loopafstand van het restaurant. Het is de eerste keer dat de jonge voedselkunstenaar op eigen benen staat. ,,Van het veilige ouderlijke nestje naar een eigen appartementje”, grijnst de kok. ,,Ook die ervaring neem ik mee.”

‘Als je hier een
tijdje hebt gewerkt,
dan kun je daarna
zo’n beetje overal
aan de bak’

Simons moeder Anne-Lize haakt in. ,,Maar ik ga komende zaterdag toch even langs om de boel te wassen en schoonmaken. Dat is waarschijnlijk wel nodig…”
Simon: ,,Ik houd alles netjes bij hoor, het is geen puinhoop. Maar bij moeders gaat het dan toch kriebelen, hè. Ach, er zijn ergere dingen.”
Anne-Lize: ,,Als zaterdag alles schoon is in zijn appartement, ga ik samen met onze jongste zoon Robert eten bij Simon. Helaas kan mijn man Simon senior niet mee, want hij werkt in de vis. Het wordt de eerste keer dat ik bij The Jane ga eten. En ja, ik ben erg benieuwd.”
Lego
Simon heeft op 22-jarige leeftijd een cv waar menig leeftijdsgenoot alleen maar van kan dromen. De zoon van Anne-Lize en Simon senior was als kleine jongen al gek van het vak. Hij vond het vaak leuker om in pannen te roeren dan met Lego te spelen. Naarmate hij ouder werd, is dat steeds intenser geworden. Na de basisschool ging hij daarom direct naar de Hubertus Vakschool in Amsterdam, waar hij de beginselen van het vak leerde. Daarna heeft hij nog tal van andere opleidingen gevolgd. In de tussentijd deed hij ervaring op bij ’t Damhotel in Edam, Aan de Poel in Amstelveen en De Kersentuin in Amsterdam. En nu dus bij The Jane in Antwerpen. ,,Bij De Kersentuin had ik al aangegeven dat ik op zoek was naar iets anders. Ik heb daar met veel plezier gewerkt, maar was toe aan een nieuwe uitdaging. Het was de keuze: of een stap hogerop of een stapje terug, zodat ik weer in een normaal levensritme terecht zou komen. Als je dit vak beoefent, heb je immers amper nog een sociaal leven.”
Offers
Maar het aanbod van The Jane kon hij moeilijk afslaan. ,,Als je hier een tijdje hebt gewerkt, dan kun je daarna zo’n beetje overal aan de bak. En deze nieuwe omgeving heeft bij mij ook voor nieuwe prikkels gezorgd. Natuurlijk mis ik nog steeds wel het uitgaan met vrienden en het samenzijn met familie. Maar ze betrekken me overal in, we hebben veel contact. Dat vind ik geweldig. Iedereen is enthousiast over wat ik doe. Ik moet er ook niet te veel over piekeren en jammeren. Ik heb bewust voor dit leven gekozen en dit is wat ik echt wil. Je moet er offers voor brengen, maar je krijgt er ook heel veel moois voor terug.”

‘Ik moet er ook
niet te veel
over piekeren en jammeren’

Plannen voor de toekomst heeft hij genoeg. ,,Ik heb mezelf voorgenomen om minimaal een jaar in Antwerpen te blijven, om zo veel mogelijk te leren en ervaren. Daarna ga ik waarschijnlijk voor een functie als souschef bij een goed restaurant in Nederland. Uiteindelijk wil ik dan misschien wel een eigen patisseriezaak starten. Dat lijkt me een perfect stappenplan.”
Maar voorlopig zit hij in de Belgische havenstad prima op zijn plek…

Foto: Chef de partie Simon Jonk.

Foto: Het toprestaurant The Jane in Antwerpen.