Smit-Bokkum heeft er een bescheiden – smiling - ster bij

Eén en al passie en positiviteit

Haar wieg stond in Naarden, maar haar roots liggen in de Egyptische hoofdstad Cairo. ,,Ik zag dagelijks hoe mijn moeder de lekkerste gerechten maakte. Zij begreep hoe een product respectvol te gebruiken en op een gezonde wijze op smaak te brengen. Ze improviseerde graag.”

,,Wij hebben in Egypte een hele grote familie en als we elkaar uitnodigen, dan is dat niet voor een hapje proeven. Een gast is als een koning. Je moest eigenlijk drie dagen van tevoren gaan vasten. Ze koken letterlijk alles wat ze kennen en laten je dat proeven. Er wordt in onze cultuur nooit iets weggegooid, want er gaat ook een bordje naar de buren en vrienden.”

,,We hebben als gezin veel gereisd. Mijn ouders werkten ook in Europa en gingen dan weer voor drie maanden naar Egypte. Op een gegeven moment verbleven we daar langer. Totdat we als kinderen onze vleugels spreidden. ‘Ga de wereld ontdekken, hoe mensen ergens anders denken en werken’, zei mijn moeder. In Cairo heb ik ‘Beeldende kunst’ gestudeerd. Zoals ik ook in Londen heb gestudeerd en gewoond.”
Bij een tussenstop in Amsterdam ontmoette zij tien jaar terug Volendammer John Veerman. Haar artistieke talent benutte ze als professional designer, waarbij ze vooral werkte met mozaïek. ,,Op een gegeven moment had ik mijn maximum bereikt. De volgende stap was internationaal te gaan en dan zou ik zeker niet de enige zijn”, glimlacht ze. ,,Daarop ben ik naar mijn tweede talent geswitcht: het koken. Dat is een familieding, dus ik heb dat geërfd. Mijn zus werkt nu bijvoorbeeld als Pastry Chef in Londen.”

,,Ik ben gaan studeren voor ‘Basiskok’ aan het ROC in Amsterdam en ik heb het hoogste niveau gehaald als zelfstandig werkende kok. Ik had dezelfde docent die les gaf aan de Sterklas.” Ze werkte daarna onder meer in de Posthoorn in Monnickendam, onder Joris Bijdendijk (Ron Blaauw) in ‘Rijks’ bij het Rijksmuseum. Maar ook onder de bekende Britse (tv-)sterrenchef Heston Blumenthal en in Hilton Amsterdam.

,,Het was een ongelofelijke uitdaging om te bereiken waar ik vandaag de dag ben. Dat moet je echt in je hebben, om hier in door te groeien. Om te kunnen plannen, om een origineel product naar een hoger niveau te tillen. Mentaal wordt er ook veel gevraagd, want er komt veel stress bij kijken in een keuken. Maar je leert wel begrijpen welke stress dat is en wat de veroorzaker is.”

In de afgelopen jaren polste Evert Smit haar meerdere malen. Evert vroeg me. ,,’Het is nog niet de juiste tijd’, zei ik steeds. Ik wilde eerst meer ervaring en variëteit opdoen. En ik heb heel veel geleerd. Ze huurden daar ook gastchefs in uit andere leden. Dan leer je een nieuwe stijl van koken. De één frituurt een product, de ander gebruikt hetzelfde product voor de grill en weer een ander kookt het langzaam. De smaak is telkens ‘mindblowing’. En wat je dan op je bord ziet, daar ligt iets wat met hard werk, liefde en zorg is bereid. Alles wat erop ligt, is daar voor een reden. Daarmee bouw je een verhaal op. Dat is mijn doel ook hier. Het moet happy food zijn. Goed gepresenteerd, met fantastische smaken en de originele dingen van hier belicht.”

,,Nog élke dag leer ik.” Ze schepte meteen helderheid bij haar entree. ,,Duidelijkheid over de menu’s, wanneer wat wordt geserveerd. Die structuur is belangrijk. Er werd soms niet of nauwelijks gepauzeerd, omdat het druk was, maar wij zijn mensen en staan twaalf uur per dag op onze benen. Als je hoofd dan niet vrij is, gaan lichaam en geest protesteren.”

,,Dat is een issue geweest in mijn leerproces. In een restaurant waar ik heb gewerkt, begonnen we om half tien en ik was dan om acht uur al onderweg. Vervolgens moest je vanaf minuut één twaalf uur lang met dezelfde energie en power aan de slag. Ik moet eerlijk zijn, ik heb mensen drugs zien gebruiken om overeind te blijven. Dat is toch een ongezonde manier van werken. Ik heb voor mijn rechten gevochten. Als kok moet je een atleet zijn, gezond zijn. Ik heb mensen zien breken. Zoals ik al zei, je moet het in je hebben.”

,,Als je niet op gezette tijden je pauzes hebt, ben je niet meer gefocust, ben je niet happy, dat heeft effect op je werk. Ik geloof in ‘happy chef, happy food, happy people’. Dat is mijn concept en dat wil ik voor het personeel en voor het restaurant zelf.”

,,Ik ben héél georganiseerd. Eigenlijk een controlfreak, maar in een positieve zin. Er komen hier veel toeristen. Als je dan niet je producten van eigen bodem belicht, dan komen mensen hier maar hebben ze geen idee van wat de originele items zijn. Het gaat hier al heel goed, maar het kan nog beter. We moeten zorgen dat wat de ogen hier zien, de mond wil eten. Met als basis de gerookte vis van Smit-Bokkum, want dat is sinds ik met eten bezig ben één van de meest bijzondere dingen die ik heb geproefd .”

,,Ik heb de teamleden in de keuken gevraagd om met ideeën voor het Kerstmenu te komen en ze hebben prachtige nieuwe gerechten bedacht. Ik geef ze mijn mening en die info slurpen ze op. Sommige koks hebben geen opleiding gevolgd, maar dat is voor mij geen probleem als je graag wilt leren. Ze mogen alle kennis uit mij persen. Ik blijf aan het uitvinden en ik wil dat zij dat ook blijven doen.”
,,Ik wil als chef alleen met verse producten werken. En gebruik graag de Volendamse producten, die niemand in Amsterdam ter beschikking heeft en ons als Volendam dus echt uniek maakt. Dat is waar wij als dorp onze unieke culinaire identiteit aan ontlenen. Neem de huid van de gerookte zalm of paling. Daar kun je een knapperig textuur van maken en als element voor op het bord serveren. En als je het eet, wil je niet stoppen. It’s delicious.”

,,Inmiddels durven ze niks meer weg te gooien in de keuken”, lacht ze. ,,Ook de schil van garnalen, daar kun je lekkere biscuit van maken. Ik moedig Volendamse mensen aan die in een eigen tuintje groenten zoals broccoli telen, langs te komen. ‘Show me what you got’. Wellicht kunnen wij het afnemen.”

Ze gooit niks weg. ,,Neem zeewier. Daar kun je iets mee in een salade of een cracker. Van oud brood maak ik kruimels of crostini. Als ze bij de bediening sinaasappels persten, werden de schillen weggegooid. Ik gebruik de schillen en maak daar knapperige chips van, met een beetje siroop. Het geeft mooie textuur op het bord, maar ook een lekker smaak en het personeel eet het zelfs als gewone chips. Ik moet het weghalen, anders is het op voordat het wordt geserveerd.”

In Amsterdam leerde ze met digitale schermen te werken. ,,Dan heb je geen geschreeuw in de keuken. Daar gaan we hier ook gebruik van maken. Het is zaak om hier een sterk fundament neer te leggen, maar om naar een hoger niveau te gaan, moet je zorgvuldig opbouwen en geen stappen overslaan. Ik ben hier letterlijk in de kelder begonnen.”

,,Wat ze hier in al die jaren in zo’n kleine keuken hebben gedaan, dat is onder moeilijke omstandigheden een enorme prestatie, maar komend voorjaar gaan we kijken hoe we het nog efficiënter kunnen inrichten. En ook voor het terras hebben we enkele mooie ideeën op de plank liggen.”

Het voorproefje van de upgrade begint zaterdag. ,,De hele maand december voeren we een speciaal Kerstmenu, met alle highlights van Smit-Bokkum. Zalmtartaar, langoustine met paling met seizoensgroenten, wilde duif en de grand dessert is een sneeuwbal. We willen ook graag weten van gasten of iets teveel of te weinig is, feedback is heel belangrijk. We proberen het iedereen zoveel als mogelijk naar de zin te maken.”

,,Op 15 december hebben we een special event gepland, waarbij Kenija gaat zingen en we samen wijn en bier koppelen aan de lekkerste hapjes uit de keuken. De twist of Smit-Bokkum, in de nieuwe stijl. Zo kunnen de mensen proeven wie we zijn geworden. We stoppen liefde in het eten.”

Maar ook in mensen. ,,We willen graag studente inhuren, nieuwe mensen met creativiteit die ons willen helpen op onze reis. Wij willen graag onze visie delen en kijken of zij mee kunnen naar dat hogere niveau. Mensen in de keuken kunnen hier groeien naar hogere secties. Als je iemand menselijk behandelt, krijg je meer gedaan. Als je ziet wat het team hier de laatste tijd heeft gemaakt, ik spring van geluk.”
,,Ik wil niet alleen maar dingen opleggen als een dictator, maar luister graag naar hun ideeën. Het moet een team zijn. Ik wil dat ze niet af kunnen wachten om aan het werk te gaan. Dat is mijn doel. Ik wil ook dat personeel met kinderen die kinderen ook ziet opgroeien. Vakantie kan opnemen in de tijd wanneer ze willen. Dan krijgen wij ze positief en fris terug, dat is goed voor de sfeer.”

,,Evert heeft als sommelier de hoogste gradatie en mag dat ook uitdragen, maar in de bediening zouden de collega’s ook iets moeten kunnen vertellen over de herkomst van een wijn, met een verhaaltje. Zij zijn het gezicht. Bij gastvrijheid hoort ook het bewustzijn van wat waar nodig is.”

,,Bij goed organiseren hoort goed voorbereiden, dan kom je nooit in de shit terecht. ‘Oh, dat hebben we vandaag niet’, dat bestaat niet in mijn woordenboek. En ik houd van schoon, hygiëne is ontzettend belangrijk. In mijn keuken kun je je vinger overal langs halen. Alles moet schoon zijn en blijven. Dat hoort ook bij het verhaal achter het gerecht.”

Ze kan het moment niet afwachten dat haar moeder komende zomer alles komt bewonderen. ,,Ik ben trots om onderdeel te mogen zijn van dit team, in dit restaurant op deze schitterende locatie.”