Broers Tom en Johan Plat verliezen hun hart aan de barbecue: ‘Er zit geen rem op’
Houtskool, hoge vlammen en grote stukken vlees
Als je iets doet, doe het dan goed. Zo dachten Tom en Johan Plat (flip). De broers verloren hun hart aan de barbecue en zijn inmiddels zo ver dat een groot deel van hun leven ervan in het teken staat. Ze hebben een cursus tot barbecuespecialist gevolgd, beschikken over de beste materialen en vertonen hun kunsten sinds kort ook op grote feesten. Het mooiste van alles is misschien nog wel dat hun onderlinge band veel sterker is geworden dankzij hun gedeelde passie. ,,Voorheen zagen we elkaar amper. Nu bellen en appen we iedere dag.”
Het is woensdag, een mooie zomeravond op de Broeckgouw. De gebroeders Plat staan achter de barbecue op Toms achterstraat, waar de kipkarbonaadjes al een uur liggen te garen. ,,Heb je voor de hele buurt gekocht?”, vraagt Johan (35) lachend aan Tom (31).
Tom: ‘Mijn buurman Simon zei
dat hij in de gelukkigste tijd
van zijn leven zit’
Tom: ,,Nou, ik zal je vertellen: mijn buurman Simon zei onlangs dat hij momenteel in de gelukkigste tijd van zijn leven zit. We hebben regelmatig wat lekkers over en op mooie dagen eten we vaak samen. Dan maken hij en zijn vriendin bijvoorbeeld salade en aardappeltjes en zorg ik voor het vlees. Maar dan geen worstjes en satéstokjes, hè. Ik hou er wel van om een beetje te experimenteren. Laatst heb ik een hele avond pizza gemaakt. Zelf het deeg rollen, lekkere ingrediënten toevoegen en dan op de barbecue. Lekkerder ga je ze niet krijgen.”
Een leuk detail is dat Tom en Johan ook het uiterlijk hebben van een stereotype barbecuespecialist. Stoere kleding en kapsels, baarden, tatoeages. ,,We horen wel vaker dat het echt wat voor ons is”, lacht Johan, die in het dagelijks leven werkzaam is als tegelzetter. Tom: ,,Mijn baard kan nog wat langer. Ik heb immers geen tatoeages en die krijg ik ook niet.”
Goeroe
Wie de materialen ziet die Tom thuis tot zijn beschikking heeft, zou denken dat hij al een jaar of tien aan het sparen is. Niets is echter minder waar. De vonk is pas een half jaar geleden overgeslagen, toen hij samen met Johan besloot deel te nemen aan een cursus van goeroe Harry Havinga tot barbecuespecialist. ,,Ik werk als slager bij J&J Runderkamp en was eind 2016 bij een beurs in Amsterdam”, vertelt Tom. ,,Daar stond een gozer pulled beef (langzaam gegaard rundvlees, red.) te maken op de barbecue. Dat vond ik zó lekker dat ik er meer van wilde weten. Die man adviseerde me om de cursus van Harry Havinga te gaan volgen en daar heb ik Johan ook voor gevraagd, aangezien hij al langer fan is van de barbecue.”
Johan: ,,Ik was een jaar of tien geleden een van de eerste Nederlanders met een Big Green Egg, zo’n keramische houtskoolbarbecue waar je van alles mee kunt maken. Maar voordat ik aan die specialisatiecursus begon, was ik ook maar een amateur en barbecuede ik op de manier zoals de meesten dat doen. Harry heeft het vuurtje letterlijk en figuurlijk opgestookt met alle kennis die hij ons heeft meegegeven over vlees en bijbehorende accessoires. We barbecueën nu veel meer op de Amerikaanse manier, met grote stukken vlees.”
Geen rem
De cursus duurde een maand en werd besloten met een examen, dat Tom en Johan allebei met succes afrondden. ,,En nu zijn we niet meer van de barbecue weg te slaan”, lacht Tom. ,,Een bijkomstigheid is dat Johan en ik allebei de eigenschap hebben dat we erg van nieuwe spullen houden. Daar zit geen rem op. Als we bijvoorbeeld iets moois voorbij zien komen op Facebook, dan willen we dat meteen hebben. Overigens gebruiken we het wel allemaal.”
Johan: ,,Ik had in mijn tuinhuis al twee wegzetkasten vól met kookspullen. Van ijs- brood- en pastamachines tot gasbranders, servies, opdienborden en kookschorten. Daar is inmiddels weer een hoop barbecuespullen bijgekomen. Het is een heel circus. Gelukkig krijg ik binnenkort de beschikking over een loods waarin ik al mijn materiaal kwijt kan…”
Johan: ‘Ik heb nu een
honderd-dagen-graan-gevoerde
entrecote uit Uruguay in bestel’
Tom: ,,We hebben onlangs met J&J een Zuid-Afrikaanse braai gekocht met een Braziliaanse Rodizio erop die constant ronddraait op open vuur. En die ‘sous vide cooker’ is ook een geweldige uitvinding. Dat ding kun je tot op de graad nauwkeurig instellen. Laatst heb ik daar kalfswangen in gegaard. Die moesten 72 uur in een waterbad liggen op zestig graden. Sommigen verklaren je voor gek, maar ik vind dat soort dingen geweldig om te doen.”
Johan: ,,Ik ook. Als het eenmaal op tafel staat, heb je het binnen tien seconden opgegeten, maar er zit toch een bijzondere smaak aan. Een vergelijkbaar iets hebben we recentelijk gedaan met spareribs. Die lieten we zes uur garen voordat we ze uiteindelijk verorberden. Hoe gaat het eigenlijk met de kipkarbonaadjes, Tom?”
Wedstrijdkruiden
Tom loopt naar zijn roodkleurige Saffire, een variatie op de Big Green Egg. Hij meet de temperatuur van de kipkarbonades, haalt ze van de barbecue en legt ze op een houten opdienschaal. Vervolgens laat hij de temperatuur van de Saffire stijgen tot 250 graden, zodat hij de kipkarbonades op hoog vuur kan afbakken. Door het vet dat daarna vrijkomt, schieten de vlammen uit de barbecue en verspreidt de typische houtskoolgeur zich over een deel van de Broeckgouw. Het is pure sensatie. Tom: ,,Laatst waren we die Afrikaanse braai aan het testen bij mij in de voortuin. Dat was zo’n fraai schouwspel met al dat rook en vuur dat veel mensen kwamen kijken. Uiteindelijk zaten we hier met een grote groep te eten tot tien uur ’s avonds en hadden we een geweldige avond.”
De kipkarbonades zijn ondertussen klaar. Johan tovert nog wat Belgische Leffe Blond-bieren uit de koelkast en neemt twee soorten Amerikaanse barbecuesaus mee. Johan: ,,Normaal gesproken gebruiken we geen sauzen, maar dit is een nieuw aangeschafte van het merk Stockyard. Hier, moet je ruiken.”
Tom grijnst: ,,Ik heb voor de karbonades een kruidenmix gebruikt die ook populair is in Amerikaanse wedstrijden. Ja, we gaan echt ver. Maar dan heb je wel die aparte smaak…”
Brandweerploeg
Ook Toms vriendin Esther schuift aan en geniet opzichtig. En terecht. Het duurt even om ze te bereiden, maar het resultaat mag er zijn. Die aparte smaak waar Tom eerder over sprak, is heerlijk. Je moet het proeven om te begrijpen. En er zijn al behoorlijk wat mensen die daarover kunnen meepraten. Tom en Johan worden sinds het afronden van hun specialisatiecursus namelijk regelmatig gevraagd om te komen barbecueën op grote feesten. Johan: ,,Dat doen we vooral omdat we het leuk vinden, dus we houden het bij ongeveer één keer per week voor groepen van minimaal vijftig mensen en dat doen we dan namens J&J. Voor kleinere groepen heeft het weinig zin met z’n tweeën.”
Tom: ,,Onze eerste klus voerden we uit voor de oude brandweerploeg, op uitnodiging van Jaap Pink. Dat was even spannend, maar het ging vlekkeloos en we kregen na afloop een applaus en staande ovatie. Mijn baas Jan Runderkamp (mepper) was er ook bij en werd er emotioneel van. Kort daarna stonden we met onze spullen op een groot feest van Paul Moormann.”
Tom: ‘Achteraf ben ik blij
dat mijn carrière
als forensisch onderzoeker
niets is geworden’
Johan: ,,We hebben besloten om op basis van happen te gaan werken. We snijden grote stukken vlees in hapklare stukken en komen dan over de hele dag een stuk of tien keer langs. En dan niet met hamburgers of satéspiesjes, hè. Ik heb nu bijvoorbeeld een honderd-dagen-graan-gevoerde entrecote uit Uruguay in bestel. Dat zijn toch wat andere etenswaren dan die je doorgaans gewend bent…”
Virus
Hun agenda loopt al aardig vol, ondanks het feit dat ze er amper reclame voor maken. Ze hebben er ook niet meer tijd voor. Het moet immers allemaal na werktijd gebeuren. Johan: ,,En ik heb ook nog m’n vrienden, die bij mooi weer iedere week langskomen om te barbecueën. Ik moet nu zelfs wekelijks selecteren wie wel en niet mogen komen, want anders loopt het de spuigaten uit. Ze willen allemaal komen en dat snap ik ook wel. Wat is er immers mooier dan na een lange werkdag thuiskomen en met een pilsje erbij barbecueën op een mooie zomeravond?” Tom: ,,Tja, ik heb het virus ook te pakken…”
Johan: ,,Tom en ik zijn ook veel closer geworden dankzij onze gedeelde passie. Voorheen zagen we elkaar heel soms. Nu bellen we bijna elke dag en staat hij bovenaan in mijn WhatsApp-lijst.”
Tom lacht: ,,We hebben ook ontdekt dat we exact dezelfde humor hebben…”
Forensisch onderzoeker
De voorliefde voor eten hadden Tom en Johan al op jonge leeftijd. Johan keek reeds naar kookprogramma’s op televisie toen die nog niet zo populair waren als nu. Tom kwam er voor het eerst intensief mee in aanraking toen hij zijn universitaire studie biomedische wetenschappen beëindigde en aan de slag ging bij de Keurslager alvorens hij een half jaar later aan zijn nieuwe opleiding tot forensisch onderzoeker begon. ,,Daar werkte ik samen met Niels Runderkamp. En ik vond het zo mooi wat hij allemaal kon en deed. Ik ga ook wat met koken doen, dacht ik. Naarmate je er dan beter in wordt, gaat het leuker worden. Op een gegeven moment ging ik samenwonen met Esther en kookte ik elke avond voor haar, wat ik nu overigens nog steeds doe, net als Johan voor zijn gezin. Dat vind ik het mooiste momentje van de dag.”
Toen Tom na vier jaar klaar was met zijn studie en er geen baan was te vinden in de forensische wereld, ging hij aan de slag bij J&J. ,,Achteraf ben ik blij dat het niets is geworden als forensisch onderzoeker, want ik ben volledig op mijn plek bij de slagerij. Ik werk er al bijna zes jaar en ben elke dag met eten bezig, in samenwerking met topcollega’s. Geweldig.”
Johan: ,,Als mijn lichaam me ooit in de steek laat en ik kan mijn werk als tegelzetter niet meer uitoefenen, dan weet ik in elk geval ook wat mijn volgende bestemming wordt…”
